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妳們知道嗎？在很久很久以前，雲南第壹顆咖啡樹有法國傳教士帶入，記錄為小果咖啡。由於剝去果皮果肉後咖啡豆體形小，所以被國人稱為小粒咖啡。

後來經過基因鑒定，這些最先進入到雲南的咖啡樹，為阿拉比卡系的鐵皮卡品種，。但是奇怪的是，如今雲南咖啡豆種植最多的，卻是阿拉比卡與羅布斯塔的卡蒂姆品種，這是為什麽呢？前街咖啡本文就和大家聊壹下兩個品種在雲南的故事。

什麽是鐵皮卡品種？

鐵皮卡（Typica），埃塞俄比亞最古老的原生品種，產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，根據多年來的研究發現，目前所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。

由於沒有其他品種的基因，也是最最最純正的阿拉比卡血統，鐵皮卡咖啡豆風味優雅、口感幹凈，有著清幽的香氣，以及很好的甜感。

但是有缺點是，其體質較弱，抗病力差，產果量少，種植成本大。壹開始雲南的咖啡主要種植的是鐵皮卡，包活中國償還俄羅斯債務，提供咖啡貨品的時候，也是鐵皮卡品種。

但是後來償還完成後，國家不再統壹收購咖啡出口，而維護鐵皮卡咖啡的成本高，國內也沒有多少人對咖啡有需求，於是很多農民都砍掉了咖啡樹，然後種植其他農作物。直到雀巢公司相中了雲南這塊寶地，並分發了抗病抗蟲力強，產量更高的卡蒂姆咖啡，雲南才重新開始咖啡的種植。

雲南鐵皮卡咖啡豆風味口感特點

前街咖啡從2013年開始，就在雲南臨滄1300m海拔的山頭少量種植了壹批鐵皮卡咖啡。選擇鐵皮卡是因為前街覺得精品咖啡應該從品種開始說起，壹個是最早進入到雲南地區的鐵皮卡品種經過百年多的適應，其自身的基因會為了適應當地的風土氣候而作出更好的調整，因此前街相信想要雲南咖啡也能有幹凈的口感，就應該從品種開始。

目前前街咖啡在雲南種植的鐵皮卡年收成量大約600公斤左右，傳統的日曬處理為咖啡豆帶來了更飽滿的口感以及微微的發酵香，適合以黑咖啡的形式品嘗。當制作手沖咖啡時，前街會使用1:15的粉水比例、中度研磨、89度水溫進行萃取，咖啡風味會表現出李子、莓果、發酵香、堅果、紅糖的風味以及紅茶的回甘，大家若想壹嘗其中特色，可直接在前街淘寶店或前街天貓旗艦店購買。

什麽是卡蒂姆品種？

卡蒂姆 （Catimor）1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與蒂姆混血，培育出抗病力強的卡蒂姆/卡提摩。

卡蒂姆並不是純粹的阿拉比卡血統，它是蒂姆種（屬與阿拉比卡與羅布斯塔的混血）和卡杜拉（波旁種的變種）的雜交種，所以卡蒂姆有著25%的羅布斯塔血統，而它的羅布斯塔血統也決定了它的味道缺陷：香氣不夠豐富，而且整體味道苦味重。

壹些品質不好的卡蒂姆容易易出現澀味和比較刺激的黴味。但由於種植不需要遮陰樹遮擋，容易種植、維護成本低、產量高，因此卡蒂姆咖啡是商用豆的重要主力軍。有好長壹段時間，雲南的卡蒂姆都是雀巢速溶咖啡的原材料。但這些更多是基於當時這些咖啡豆沒有得到科學的種植以及更妥當的處理，這些咖啡豆通常會種植在1000m以下的地區。

其實，卡蒂姆品種只要種植在1200米以上，有科學的種植以及處理幹燥過程幹凈衛生，在傳統的日曬/水洗處理下，雲南咖啡卡蒂姆咖啡也能表現出不錯的味道～

前街豆單中的幾款雲南咖啡，無論在風味上還是口感上，都表現平衡的調性，有溫和的果酸，也有濃郁的堅果香氣，除了手沖，不少小夥伴也詢問前街，前街雲南咖啡能不能制作摩卡壺咖啡，答案當然是可以的，但想要做出好喝的風味，還是需要註意壹些細節，請聽前街壹壹道來。

煮咖啡之前，我們需配備新鮮的咖啡豆、水、磨豆機、加熱的瓦斯爐（或電磁爐），以及我們的主角——摩卡壺。由於摩卡壺屬於增壓式萃取，因此研磨度壹般會比手沖細很多，比意式咖啡粉粗壹點。如果咖啡粉磨得太粗，水與咖啡粉的接觸不均勻，導致萃取不充分味道不好，也可能因為阻力太小，液體噴湧而出，容易出現濺射燙傷的危險。研磨太細，則增加了液體往上流的阻力，咖啡液無法釋出，隨著下壺壓力過大，無法及時泄壓則會有爆開的危險。

前街建議的粗細度為EK-43s#3-3.5刻度。如果我們比較難判斷研磨度是否符合，可以觀察摩卡壺粉槽縫隙大小，確保咖啡顆粒不會通過縫隙即可，也可以參照前街這裏使用的粗細。

先將摩卡壺的底座取下，在下壺中加入純凈的溫水，可以縮短沖煮的時間，同時避免咖啡粉過快加熱，風味容易焦苦。水量控制在泄壓閥線以下0.5cm左右，安全閥是防止咖啡粉研磨過細所導致萃取通道堵塞而使得咖啡壺爆炸。如果安全閥被水沒過，萃取通道又被堵塞，高溫咖啡壺發生爆炸帶來的後果是不堪設想。

要萃取出濃郁的黑咖啡，研磨度就要比壹般手沖細更多，前街門店使用EK-43s磨豆機，刻度為0.5粗細。粉量的控制因摩卡壺的規格大小而定，前街這裏使用的是三人份的比樂蒂經典壺，粉量18g。

將研磨好的咖啡粉倒入粉槽，裝至九分滿，用手指抹平整後放入底座。無需用力填壓，過於緊實的風層容易堵住水流往上走，從而影響萃取。

接著將上壺與下壺擰緊，用毛巾擦幹壺身放到瓦斯爐或者電磁爐上加熱。使用明火時，註意盡量控制火量不要超過摩卡壺的底座範圍。

只需等待摩卡壺升溫，當聽到發出嘶嘶的聲音，調到小火，咖啡液和油脂會慢慢流出。看到上壺咖啡液裝到壹半滿時，可以關去加熱源，並將壺移到桌子上，利用壺內余溫和壓力繼續萃取剩余的咖啡液。

將萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品嘗。入口有濃郁的莓果、雪梨，以及烏梅汁的酸甜，帶著些許炒堅果和焦糖的香氣。兌入壹定比例的熱水呈現清新的水果酸甜，與牛奶搭配更是有著奶油巧克力的香甜。

最後關於器具的存放和保養，前街每次使用完摩卡壺都會及時清洗幹凈，避免咖啡渣漬留下，容易串味、焦苦，陳舊的咖啡漬若是留在濾片、墊圈、萃取通道，可能會造成堵塞，影響正常萃取。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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