更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡

耶加雪菲咖啡豆向來以幹凈透亮的口感和柑橘檸檬酸風味出名，而它之所以能被全世界咖啡迷所認識也得益於它的水洗處理法，不過前街咖啡認為耶加雪菲不僅僅只有水洗處理的咖啡豆，還有壹款日曬處理的咖啡豆風味也十分優秀，那接下來前街咖啡就來分析壹下這兩個不同處理法的耶加雪菲在風味上有什麽不同吧。

耶加雪菲咖啡產區

前街咖啡常說想要了解壹支咖啡豆，必定要從它的產區，品種，處理法三個因素下手，因此接下來前街咖啡會主要圍繞這三個因素來給各位咖啡迷朋友們介紹。

耶加雪菲是埃塞俄比亞的壹座小鎮，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產區之壹，因此十分適合阿拉比卡咖啡的種植，而在嚴格意義來說，就同前街上文所說的壹樣耶加雪菲是埃塞俄比亞西達摩省的壹個副產區，位於西達莫的西北邊，依山伴糊，但因為耶加雪菲這個小鎮種植的咖啡豆風味實在是出類拔萃，所以後面被EXC宣布獨立出來。

並且據前街了解現在埃塞俄比亞在ECX的制度之下，耶加雪菲這塊區域又被分成了四小區，分別為：耶加雪菲、沃卡、科契爾、Genlena abay。此處的土壤肥沃，海拔高度平均為1800米之上，是晝夜溫差大的高海拔地區。各區的生產方式加上當地獨樹壹幟的原生樹種咖啡園，因此使每壹批的咖啡豆風味都不盡相同，相當具有特色和獨特性。

而耶加雪菲（yirga cheffe）這個產區名稱前街認為也相當有意思，其中“yirga”意指安頓下來，“cheffe”意指“濕地”，所以它的本意是“讓我們在這塊濕地安身立命”。

耶加雪菲咖啡處理法

就如前街咖啡上文所說耶加雪菲咖啡是因為它的水洗處理法而聞名，因為早期耶加雪菲和埃塞其他咖啡產區壹樣都是使用最古老的日曬處理法，直到1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡豆的品質引進了中南美的水洗處理技術，而這壹舉措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘檸檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。

也正因如此，耶加雪菲壹躍成為了世界精品咖啡的代表之壹，而此區至此以後都是以水洗處理的咖啡豆為主，直到21世紀，日曬技術也開始改良，技術的提升也使得精品咖啡的市場裏出現令人驚艷的日曬豆，而在這時有位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因為懷念傳統日曬咖啡豆風味，於是開始改良日曬，並推出了幾款出色的日曬咖啡豆，從而使得日曬咖啡豆在耶加雪菲產區重新有了地位，像是前街咖啡店內的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆就十分受到咖啡迷朋友的喜愛。

那也就是說目前耶加雪菲的咖啡豆處理法無論是水洗還是日曬都十分出色，那接下來前街就來科普壹下這兩種處理法有什麽區別吧。

日曬處理法

如前街咖啡上文所說日曬處理法是最古老的咖啡豆處理法，又稱“自然幹燥法”。日曬處理法並不需要多高端的設備，只需要有連續的晴天就可以進行日曬操作，其中曝曬需要27-30天。因此對氣候條件要求比較苛刻，適合用幹旱地區國家。例如前街咖啡剛剛所說的埃塞俄比亞本身就是廣泛使用日曬處理法的咖啡生產國，因為埃塞俄比亞的海拔很高，氣候幹燥，水資源匱乏。而耶加雪菲產區之所以廣泛使用水洗處理法是因為當地本事就是壹塊濕地，是埃塞俄比亞水資源最豐富的地區。

但值得註意的是雖然日曬處理法操作比較簡單，但也正因如此通過日曬處理過的咖啡豆子外型並不好看，會有壹些裂痕，所以不是特別討人喜歡。

日曬處理法流程

1.首先第壹步就是要采摘成熟的咖啡果實，再通過人工進行篩選，將咖啡果實種有缺陷的，過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。這也是為什麽在前街店內咖啡豆外型都能較為均勻好看的大部分因素。

2.通過人工篩選後的好的果實會被送到幹燥場所進行幹燥處理，當然不同的咖啡產區使用的幹燥架也不同，有的會是防水布，高床或是水泥地等，幹燥的時間平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成幹燥過程。

3.這壹步驟也是較為關鍵的壹步，幹燥完成後的咖啡果實會被送到專門的處理廠去進行去皮脫殼，甚至還會拋光，使咖啡果實的果肉等部分都脫落後才得到真正意義上常見的咖啡豆。

4.在去皮處理後的咖啡生豆會再進行壹次篩選，再壹次去除品相不好的咖啡豆。這是因為幹燥過度的咖啡豆會比較脆弱，在去皮過程中會被打成碎屑，而幹燥不足的咖啡豆會含水過多，水分過於活躍的話會使咖啡豆容易滋生細菌，發生黴變，因此要再次篩選後才會被送去倉庫進行儲存，並包裝出口。

日曬處理優點和缺點

優點：就如前街上文所說日曬處理法操作比較簡單，這也就意味著它並不需要太多的成本，因此日曬的咖啡豆都有無可替代的發酵風味，而現在咖啡農也開始重視日曬咖啡豆，比如將咖啡豆放上架子晾曬並且經常翻動以防汙染，正因如此，現在前街店內才會擁有這麽多款優質的日曬咖啡豆。

缺點：前街上文也有說日曬咖啡豆對天氣要求十分苛刻，咖啡果實的幹燥度也比較難把控，並且如果曬場不幹凈的話，很容易使咖啡豆參入雜質，也就會導致瑕疵豆增加，而在晾曬過程中，咖啡果實是連果帶肉的，因此很容易出現發黴腐敗的情況，但好在現在隨著技術的發展，咖啡農追求更優質的日曬咖啡豆，所以開始使用儀器和人力對咖啡的發酵程度和幹燥程度進行緊密地觀測，發現有異常的咖啡就剔除，當然這樣操作的成本會更高，但也更細致，因此也叫做精致日曬。

日曬咖啡豆風味表現

因為長期被太陽曝曬，所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。

水洗處理法

第二種常見的咖啡處理法也就是水洗處理法了，前街的大多數不同產區的咖啡豆也都是水洗處理的，尤其是前街口糧豆，因為經過水洗處理過的咖啡豆會更幹凈，風味上的表現也會更加透徹，符合咖啡果實最原始的味道，因此前街也常說水洗處理的咖啡豆的風味是認識壹個產區風味的引路燈。

水洗處理法流程

1.首先咖啡農會將采收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沈入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了壹個個挑選所浪費的時間。

2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有壹層果膠黏著，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏著物沖刷幹凈。

3.接著就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再壹次用大量清水進行水洗，像這壹步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認為這算是壹個非常大的數字，這也正是幹旱國家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘幹處理了，有些地區會直接拿到室外去晾幹，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘幹，從而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最後再將烘幹好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。

水洗處理法的優點和缺點

優點：經過大量水清洗過的咖啡豆雜誌會比較少，外觀也較為完整，並且由於咖啡果實的外皮和果肉壹開始就通過水洗去除了，所以不必擔心黴變問題，整體的品質也就比較穩定。

缺點：水洗處理法過程較為復雜繁瑣，並且需要使用大量的水，因此成本較高，在水資源匱乏的地區較少使用。

水洗處理咖啡豆風味表現

正如前街上文所說，水洗處理後的咖啡豆風味上會更加幹凈透徹，帶有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度會低壹些。

水洗處理和日曬處理咖啡豆的區別

日曬處理法和水洗處理法最本質的區別就是，日曬處理法是保留了果肉的風味，而水洗則是去除了果肉的風味，代表著咖啡豆最本質的風味。在口感上能體會到明顯的區別，水洗更為幹凈透亮，而日曬則會口感豐富。前街咖啡正是因為水洗法能夠體現咖啡豆最本質的風味，所以在每壹次推薦咖啡豆的時候，如果客人是第壹次品嘗該產區的咖啡豆，那前街咖啡會優先推薦水洗處理法的咖啡豆，這樣能讓人更為清晰的了解該產區的風味特點。

以上就是前街咖啡所整理的有關耶加雪菲咖啡豆水洗處理和日曬處理的區別和特點，那接下來前街咖啡就來對比壹下耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆和耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆在風味上有什麽區別吧。

前街咖啡：埃塞水洗果丁丁咖啡豆

國家：埃塞俄比亞

產區：耶加雪菲

海拔：1900-2300m

品種：當地原生種

處理法：水洗處理

風味：熱帶水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

據前街了解果丁丁合作社原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下沃卡合作社的壹部分，在2012年獨立為果丁丁合作社，目前約有300多個小農成員。同時正是因為果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域，許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產咖啡的技術不在話下。生產出來的咖啡豆自然風味極佳。

前街咖啡：埃塞耶加雪菲日曬紅櫻桃

國家：埃塞俄比亞

產區：耶加雪菲

海拔：2300m

品種：當地原生種

處理法：日曬處理

風味：莓果，檸檬，草莓，發酵酒香

前街咖啡這款日曬紅櫻桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日曬制成的，因此在風味上香氣十足，甜感豐富並帶有發酵感。

而這支咖啡豆的由來是來自於埃塞當地咖啡農和荷蘭貿易商Trabocca共同發起的“紅櫻桃計劃”。旨在提升小規模農場咖啡的質量，增加農民的收入。采摘完全成熟的咖啡果實，不僅要采摘全紅成熟度高的果實，還要以全手工采收，但這僅僅是最基本的要求。在對咖啡豆處理法上，也有相應的要求。

接下來前街咖啡就來分享壹下烘培沖煮這兩支耶加雪菲日曬和水洗的咖啡豆在風味上有什麽區別吧。

前街咖啡烘培數據分享

日曬紅櫻桃：前街咖啡在烘焙前會進行兩輪手工篩選瑕疵豆，烘前手選能為烘焙優質的咖啡奠定基礎。這款日曬紅櫻桃咖啡的瑕疵極低。

采用楊家800N，投豆量600g：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調壹次火力，降到130度，烘至5'03''，溫度151度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到9'07''開始壹爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。

水洗果丁丁：前街烘焙師考慮到果丁丁這支豆子是以果酸調性為主要代表風味，比較適合淺度的烘焙方式，會突出果丁丁幹凈的口感，明亮的果酸，且回甘明顯。

用楊家800N，投豆量：480g：爐溫至攝氏 175℃入鍋，風門開設3，火力為120；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，在166℃時火力降到100，176℃時火力降到80，風門保持不變。8'28"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到  9'38"開始壹爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），壹爆後發展1'30'' ,193.5℃下鍋。

前街咖啡沖煮數據分享

濾杯：V60 #01

水溫：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中細研磨 （20號篩碗篩粉到80%）

沖煮手法：三段式萃取

第一段註入30克水量進行30秒悶蒸，接著註入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘註入完畢，當水位降到粉層2/3處註入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒註入完畢。2'00''-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

日曬紅櫻桃沖煮風味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，余韻帶有紅茶香氣。

水洗果丁丁沖煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感幹凈清甜。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」