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很多客人在前街談論起瑰夏，都繞不開黑板上的最貴的翡翠紅標咖啡，由於生豆成本更高，所以前街特意將它標上對應的手沖價格——“75/杯”，而這也引起了很多朋友的註意，尤其是那些久仰瑰夏大名，但還未有機會細品其味的小夥伴們。

瑰夏咖啡有什麽特別？為什麽這麽貴？

如今就算不喝手沖咖啡，也能經常聽到瑰夏的大名，而且往往跟“貴”這個字聯系在壹起，還經常位居全球最貴咖啡的榜單之首。那麽瑰夏為何這麽貴呢？

風靡全球的瑰夏咖啡，因在杯中呈現馥郁優雅的花香、柑橘、桃子、復合水果的飽滿的酸質，奶油般柔滑口感，余韻帶著烏龍茶的甜香，精致的風味表現讓人覺得不像在喝咖啡，而是在品嘗壹杯芬芳的果茶。前街許多文章都會提及到，咖啡作為壹種農作物，風味表現始終與品種、氣候、海拔、土壤、管理等等因素息息相關，是品種和當地風土的自然真實體現，而後制處理法與烘焙應該要做的是最大化地保留、還原和展現她們最真實的風味。所以瑰夏能如此優異，離不開以上各個因素的結合。

正所謂物以稀為貴，瑰夏咖啡的產量極其稀少，巴拿馬每年的咖啡產量大約在壹萬噸左右，而大名鼎鼎的翡翠莊園每年只生產150袋生豆，約9000公斤。以瑰夏只占產量的3%來計算，只有270公斤。加上各種媒體對瑰夏風味的宣傳與渲染，大家又對瑰夏的熱情只增無減，瑰夏咖啡的價格自然就居高不下了。

與其它阿拉比卡品種相比，瑰夏品種不僅產果量低，植株還特別脆弱，以及對生長環境也相當挑剔。它需要高海拔、肥沃土壤、有雲霧或者植株遮陰，不能直接暴曬。瑰夏咖啡樹的葉面系統非常薄，也就是說光合作用的效率會很低，樹根部還很脆弱，水分和營養的吸收都很緩慢，因此咖啡產量非常少，加上高海拔的生長環境，果實成熟的時間也會比較晚。壹棵瑰夏咖啡樹的結果量只有卡杜拉品種的壹半，這也是瑰夏如此貴重的原因之壹。

瑰夏的“伯樂”翡翠莊園主曾說過，園內需要大量的遮陰樹來為嬌貴的瑰夏遮擋陽光，而且在栽種初期還要采用傳統的修枝，否則植株容易死亡。種植在越高海拔的瑰夏，咖啡果實的成熟時間更長，風味表現才更復雜且獨特。瑰夏的果實需要在最恰當的成熟程度時采收，並且要立即進行後制處理。這對於莊園主的專業判斷和莊園的人工素質，都是極大的考驗；沒有把握住時間點，就會導致品質下降和浪費。

瑰夏咖啡成名於最佳巴拿馬競賽

瑰夏咖啡能有今天的超高名聲，前街認為這很大壹部分要歸功於巴拿馬的翡翠莊園。翡翠莊園第三代莊園主丹尼爾表示“瑰夏品種”的發現，是他在經過數年的對比與測試後，最終才在2003年鎖定了這壹品種。並在2003年最佳巴拿馬競賽（BOP）前兩周，在內部杯測桌上挑選參賽批次的時候，發現瑰夏品種擁有茉莉、柑橘、桃子、藍莓、佛手柑、甘蔗等傑出的風味，這些風味與當時咖啡圈內人的喜好風味會有所不同，但是丹尼爾依舊選擇用瑰夏品種參賽並獲得了大賽第壹名。

2005年翡翠莊園的將瑰夏參加了美國精品咖啡協會，也就是SCAA的評比，打敗了來眾多明星種子選手，獲得了世界級精品咖啡的殊榮，包攬了2006年、2007年的世界冠軍，也因此再度收到了世界咖啡人的關註。

此後各地的咖啡產區開始爭相引進瑰夏，包括我們國家雲南也開始種植這壹熱門品種。雖然如今世界各地都能生產出瑰夏，但前街認為作為瑰夏風味的發現者，翡翠莊園不僅對產出咖啡的品質重重把關，采用自然處理的方式最能呈現經典的“瑰夏味”。

紅標是最貴的瑰夏嗎？

在前街的豆單上，僅僅是瑰夏咖啡就有約10款的選擇，如果妳是第壹次喝瑰夏，前街會安利翡翠莊園的日曬紅標或水洗綠標。所謂紅標就是翡翠特選等級ESMERALDA SPECIAL（包括競標），綠標則指私人收藏PRIVATE COLLECTION。

等級最高的紅標采摘自高海拔 Geisha（1600 - 1800 米）的咖啡果，杯測得分超過 90 分，主要來自 Jaramillo 和 CañasVerdes 這 2 個農場。盡管高度面臨著種植和收獲的挑戰，但在波奎特產區瑰夏的花果韻味最為凸出。翡翠莊園會舉辦獨立的競標賽事，在劃分好的地塊裏，拿出來競賽的紅標批次稱為競標。競標批次會有壹個獨特的編號，每個編號都對應著壹個地塊的整個批次。我們最常聽到的應該就是 Jaramillo 農場的 Mario（馬裏奧）地塊。前街入手的翡翠紅標瑰夏咖啡豆就是來自Mario地塊，采用日曬處理。

另外前街壹款采用水洗處理的綠標等級瑰夏，杯測表現為更清新自然的檸檬、莓果、柚子、鐵觀音茶的風味。綠標選自種植海拔1600-1800米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Cañas Verdess）等不分具體地塊的微批次咖啡豆，綠標不會參與競標，雖然等級不如紅標高，但主要體現高海拔瑰夏的標誌性經典風味。

前街認為要呈現經典的「瑰夏風味」就要保留更多的花香與酸質，因此前街的瑰夏咖啡豆都采用淺度烘焙，針對不同處理方式與風味差別會相應調整烘焙曲線。

前街翡翠紅標瑰夏手沖建議

淺度烘焙的咖啡豆讓高海拔咖啡豆保留了更多的花果香氣，相比中深烘焙，淺烘咖啡豆的內部結構較為緊實，需要更高水溫與更細研磨才能更好激發出咖啡的風味物質。這裏前街會采用92～93攝氏度的熱水進行萃取，研磨粗細前街會使用20號標準篩通過率為80%。由於每個研磨設備的精細程度、使用頻率與保養程度都不相同，即使同樣的機器與刻度也不壹定出來壹樣粗細的咖啡粉。前街建議大家可以配備壹個篩網，前街采用的是中國20號標準篩，即可以確定咖啡粉的粗細程度，也有助於調整磨豆機的刻度標準。

前街每壹款咖啡的風味描述都是基於新鮮烘焙豆子進行的，如果咖啡豆存放時間超過壹個多月，香氣很可能已經流失部分，沖煮上很難還原。前街也深知新鮮度的重要，因此會確保只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，讓大家收到時能享用最完整的賞味期。

濾杯的選擇上，前街認為翡翠莊園的紅標瑰夏應該呈現橘香蜜韻的豐富層次，前街咖啡師會采用樹脂材質的V60濾杯。V60濾杯杯身有著連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔，起到加快水下落的流速，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿著凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示壹遍門店出品翡翠紅標日曬瑰夏的沖煮步驟，大家可以參考和對比自己的沖煮思路。

紅標瑰夏咖啡手沖的參數為：濾杯：V60、水溫：91-92攝氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第壹段註入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點註入開始向外繞圈，註意需要濕潤整個粉層。

第二段開始用較大壹點的水流註入120g水，目的是擡高整個粉層，水柱需要垂直均勻註入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右註完。

當液面下降至壹半的位置時，開始使用小水流繞小圈註入第三段90克，盡量控制水流不饒太大，容易沖散咖啡粉層而造成萃取不足。最後註水量壹共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嘗了。

手沖的翡翠紅標瑰夏咖啡喝起來有著優雅的玫瑰花、柑橘、草莓、熱帶水果的酸質，紅茶的韻味持久宜人，風味層次隨著溫度變化而不同，整體口感順滑。

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