更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡

近幾年，相信大家去店裏喝咖啡，總能聽到我們國家自己生產的雲南小粒咖啡。那麽雲南小粒的味道到底怎麽樣呢，「小粒」又是指哪個品種，這篇文章前街咖啡就帶你好好了解一下。

什麽是「小粒」咖啡？

雲南小粒種咖啡又稱為「阿拉比卡種咖啡」（coffea arabica L.）。上世紀的50年代，雲南保山市的當家品種為鐵皮卡(typica)和波邦種(bourbon)和S288等。其中最古老的是鐵皮卡品種（Typica），味道純正優雅，然而產量低下，且抗病性較弱，容易染病枯萎。於是雲南便引進了可以密集種植、抗病能力強的卡蒂姆品種（Catimor），成為如今雲南地區最普遍種植的咖啡品種。所以我們經常說的「雲南小粒」，其實更多是指代雲南的卡蒂姆咖啡豆。

1959年，葡萄牙的科學家們研發創造出了一種對疾病和害蟲具有抵抗力的小植株咖啡，同時又可以在低海拔地區很好地生長，並且獲得高產量，也就是說卡蒂姆是作為一種「商業豆」來培養的。雖然卡蒂姆在某種程度上實現了其商業價值，但杯測質量經常受到質疑，也就是風味上帶有瑕疵。因此卡蒂姆在很大程度上被忽視，甚至有的生產商不願意打上卡蒂姆的標簽。

那麽，是什麽造成卡蒂姆帶有這樣的缺點呢？

卡蒂姆是由卡杜拉和蒂姆（Timor ）的雜交後代，卡杜拉是備受好評的波旁種的自然突變體，常常是各種精品咖啡競賽中的「常客」，像前街自家烘焙的咖啡豆中，數十款都是采用卡杜拉。而蒂姆屬於羅布斯塔和阿拉比卡的自然交配物種，1900年代初期發現於東南亞的帝汶島。羅布斯塔的味道是出了名的不討喜，味道以重苦濃烈為主，但擁有超高的抗病能力，耐寒耐熱且高產。所以卡蒂姆也繼承了以上的一些特性，更高的存活率、掛果率，成熟期短，自然就更受咖農和生產者的青睞了。

過去，雲南咖農對咖啡種植並沒有積攢下很多成熟的經驗，將卡蒂姆種植在較低的海拔下，加上粗糙的處理手法，產出的咖啡品質平庸，大多被收購用於商業的速溶咖啡中。隨著國內精品咖啡文化普及，許多咖啡人與科研人員開始投入到雲南產區的栽種環節，不斷在防治咖啡病蟲害，遮陰樹，固守水土，種植海拔，以及鮮果采摘和處理方法等方面去提高咖啡的質量。如今，采用專業手法生產的雲南卡蒂姆咖啡也能呈現出不錯的香氣與幹凈度。

水洗的雲南小粒咖啡是什麽味道？

前街在推出雲南咖啡口糧豆時，經過多次杯測對比後，選擇了保山產區水洗處理的卡蒂姆咖啡作為雲南咖啡的門面代表，以100克小包裝推出，讓大家可以一嘗「雲南之味」。前街從這款雲南口糧豆中感受到相較均衡的口感，帶一點堅果味和些許李子果香，以及紅糖般的甜感，整體比較平和。

水洗的步驟：將采摘好的咖啡果實用機器去除果皮、果肉，將脫皮後的咖啡豆放進發酵池中進行發酵，利用發酵分解果膠層，發酵好的咖啡豆用清水反復清洗洗去分解下來的果膠，最後將咖啡豆進行晾曬幹燥1～2周。水洗的雲南咖啡不僅降低了瑕疵率，產出咖啡的品質更穩定，也讓幹凈度更高，杯中咖啡更能感受到雲南咖啡最原始的風味。這也是為何前街推出「雲南門面代表」口糧豆時優先選擇了水洗處理的批次。

前街的手沖建議

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

研磨度和水溫：正因為雲南咖啡的風味屬性為中和均衡的，過高的溫水和太細的研磨度，容易導致咖啡過度萃取，苦澀大分子風味物質釋出過多，而過低的水溫和太粗的研磨度，反而導致萃取不足，咖啡容易沒味道。所以前街會選擇中等的水溫和研磨度，90攝氏度的熱水進行萃取，咖啡粉粗細為中國標準20號篩網通過率70%，門店EK43s-刻度10.5。

三段式註水：用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」